咖啡豆烘焙过程

咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核,黃綠色的核果必須經過烘焙,才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道,是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。

烘培的基本原則

烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱,各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色,正是烘培的最終目標。 基本的條件。

烘培的分類與階段

咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類,而這三種烘焙又可細分為幾個程度。

  • 1.淺焙:帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
  • 2.中焙:帶有一更深一點的褐色,但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
  • 3.深焙:顏色幾乎接近黑色,表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)

從烘焙度來看咖啡豆品質

大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗,此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反,導至咖啡嚐起來帶有苦 澀又乏味。只有生長在高地,質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗,好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時,會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣,當深焙時間愈長,所形成的油脂便愈多。這種濃 郁,使得採深烘焙的咖啡豆,比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度,並且便能以甜度來平衡酸度,將最高級品種優質原豆中所含的每一種風 味完全展現。