咖啡的专业用语

我們常常在選購咖啡豆時聽到或是見到一些專門用語,這些詞彙多是用來幫助了解該地區咖啡豆口感或是風味特性的描述 :

咖啡用語

  • 稠度(Body)

是感受咖啡入口後的那種厚重、濃稠的口感,入口時重量、質量上對於舌頭的觸覺印象,稠度的感受可由清淡如水般的淡薄,中度如濃湯的稠實及深度如糖漿般的超高濃脂狀。

  • 酸度(Acidity)

酸度指得是一種分佈在舌頭後側的味覺,較檸檬等酸感更為清新、明亮與爽朗,通常產自高海拔高密度之Arabica種咖啡豆具有這種特性,而低海拔之Robusta咖啡豆並沒有此特性。

  • 苦味(Bitter)

苦味名列咖啡的四大味覺之一,通常會形成若味的原因有下列五種:

  1. 品種:通常Robusta比Arabica苦味強。
  2. 產區:一般產自印尼蘇門答臘、爪哇咖啡苦味其它產區較強。
  3. 烘焙度:因為焦糖化及碳化的程度較重,故深烘焙比淺烘焙的咖啡豆苦。
  4. 咖啡因:Robusta比Arabica苦,原因Robusta比Arabica多出二倍的咖啡因。萃取時間:萃取時間愈長,苦味愈明顯。
  5. 甘度(Sweet):

形容優質咖啡才能散發出來的風味:味道均勻回甘、無瑕疵、具完美協調的口感。

  • 香氣(Aroma)

指沖調完成的咖啡所發出的味道,用來形容氣味包括有焦糖味、水果味、花味、濃郁、香辛等等。

  • 風味(Flavor)

是香氣、酸度與醇度的整體印象。

  • 濃烈(Strong)

通常它是指深色烘焙法下咖啡豆強烈的風味,不能與含大量的咖啡因作聯想。事實上,咖啡因含量最高的是清淡的罐裝咖啡,因為其中大都含有大量高咖啡因的Robusta。。

  • 辛烈(Tangy)

是一種形容咖啡帶有較濃烈的酸味,介於水果酸與發酵成水果酒中間的味道。生長在高地的哥斯大黎加高級咖啡通常都有辛烈的風味。

  • 鹹味(Briny)

通常加熱過度或是因為豆子本身礦物質含量太過豐富,會產生一種含鹽的味道。

  • 酒味(Winy)

類似一種帶有微微酒香的氣味,水果般的良質酸味與勻潤的醇度二者間綜合的一種通盤感受。

  • 一般杯測常用語

杯測(cupping),指的是在測試咖啡的品質、品評咖啡的一個過程。一般測試方 式,需將新鮮烘焙與新鮮研磨的定量咖啡粉放進寬口矮式測試杯中,用鼻聞乾香氣(dry fragrance),沖滾燙的熱開水,靜置數分鐘後,再用湯匙將粉渣壓入杯底,聞濕香氣(wet aroma);然後用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許咖啡液,一次大口啜吸進口中,使咖啡液分散至口腔,同時細細品嚐咖啡的原味,最後再將口中的咖啡吐 掉,即完成。

  • Black Beans (黑豆)

大體而言是因為過熱,收成太慢或太早結果而掉落地上,在採收時混入其中。

  • Black Jack (黴豆)

不當的運送過程及保存方式使得青豆由綠變黑,甚至發黴或是和其它物品混載而染上其氣味。

  • Brokens (碎豆)

脫皮及篩選過程中不當處理,導致咖啡豆破裂。

  • Clean (乾淨豆)

無缺點的高級豆。

  • Color (色澤)

從深綠、黃綠到棕色,視咖啡產地,品種新舊、處理過程、成熟度、儲藏情況、運送情況而定。

  • Defects (瘕疵豆)

包括有貝殼、變形豆。

  • Fine (優選豆)

適宜製作成高品質咖啡的豆子。

  • Flat (平豆)

缺乏酸質,無生氣的豆子。

  • Full (飽豆)

這個榮銜只屬於 帶有良質酸味及濃郁等特性的豆子所有,有明顯而強烈的特色。

  • Grassy (草豆)

有獨特而強烈青草般風味的豆子,一般而言屬於早熟的Arabica才有的風味。

  • Hard bean (堅硬豆)

種植在高地、質感溫和、生長期緩慢、獨特的特質,適宜用來烘焙為上等咖啡豆。

  • Muddy (髒豆)

質感單調模糊不清的豆子。

  • Pointed (尖銳的)

形容帶有一種良質的尖銳酸味。

  • Rich (肥豆)

生氣蓬勃、風味飽滿的豆子。

  • Screen (篩選網)

用來分類分級原豆顆粒大小之網狀物工具。

  • Smooth (溫和豆)

質感佳但缺乏酸質的咖啡。

  • Thin (薄豆)

單調,沒有活力,質感薄弱又缺少酸質的咖啡,有時是因萃取不足。

  • Unwashed (乾燥豆)

果實收成後要除去外皮,果肉及銀皮才能出貨上市,其方法有『水洗式』及『乾燥式』二種,以乾燥式自然乾燥法處理的咖啡豆就是乾燥豆。